Confiserie et snacking
Le secteur veut capitaliser sur des produits de qualité alliant tradition et modernité. Ce marché dynamique et innovant conserve un esprit d’innovation très présent et une grande diversité de l’offre (petites confiseries de sucre, chewing-gums, bonbons et sucettes ou encore spécialités traditionnelles et gourmandes).
On pense reformulation en retravaillant les produits que les consommateurs connaissent pour leur offrir des produits plus naturels, moins sucrés. On pense aussi innovation avec de nouveaux modes de snacking (mix de fruits et noix…).
250g d’amandes moulues 
CALISSONS D'AIX-EN-PROVENCEQuantité : 6 personnes
Ingrédients :
250g de sucre glace
30ml d’eau de fleur d’oranger
500g de citron confit
50g d’orange confite
Quelques feuilles de papier de riz
blanc d’œuf
150g de sucre glace
Préparation :
1. Versez les amandes moulues dans une casserole, ajoutez 250 g de sucre glace et l’eau de fleur d’oranger puis mélangez à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit sec et non collant.
2. Coupez les fruits confits en morceaux puis mélangez-les au mélange d’amandes jusqu’à ce que le mélange soit très lisse et gourmand.
3. Posez les feuilles de papier de riz en une seule couche sur une plaque de cuisson, puis placez un cadre métallique de 1 cm de haut sur le dessus. Versez le mélange dans le cadre et lissez avec une spatule.
4. Laissez reposer pendant 48 heures dans un endroit sec et frais.
5. Mélangez ensuite 150 g de sucre glace et 1/2 blanc d’œuf et versez ce glaçage royal sur la pâte. Lissez à la spatule et laissez sécher pendant 1 heure.
6. Découpez les calissons au cutter ou au couteau, en forme de diamant.
7. Posez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four à 130°C pendant 5 minutes pour que le glaçage durcisse sans se colorer.
8. Laissez refroidir avant de servir. Conservez les calissons dans un récipient sec et hermétique.
ORANGETTES AU CHOCOLAT NOIRQuantité : 8 personnes
Ingrédients :
150 g d'écorces d'orange confite
200 g de chocolat noir
3 g de beurre
Préparation :
1. Couper en fines lamelles les écorces d'oranges.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C, le refroidir jusqu'à 34°C dans un autre bain-marie d'eau froide. Incorporer et mélanger le beurre à 32°C. Le chocolat est prêt à l'emploi.
3. Tremper les lamelles d'écorces d'orange confites de manière à les recouvrir de chocolat. A l'aide d'une cuillère, les disposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
4. Quand tout le chocolat et les écorces sont utilisées, mettre au réfrigérateur pendant 2h, afin de faire durcir le chocolat.
5. Conserver au frais.
