Boulangerie – Pâtisserie

Le marché alimentaire subit une profonde mutation depuis quelques années. La société de consommation s’oriente de plus en plus sur des valeurs alliant la qualité produit, les bénéfices en termes de santé, le goût et la satisfaction.

Afin de répondre à cette demande, nous développons une stratégie d’innovation proposant des produits similaires avec une teneur en sucre/matière grasse réduite, sans sucre, sans conservateurs et des inclusions/décorations à forte teneur en fruits à inclure dans différentes applications telles que les gâteaux, biscuits, cookies, cakes, muffins et croissants.

 


CHEESECAKE À LA CERISE AMARENA


Quantité : 8 personnes


Ingrédients :

200 g de biscuits Amaretti
60 g de poudre d’amande
800 g de fromage blanc
3 œufs
15 g Maïzena
100 g de sucre
70 g de beurre fondu
100 g cerises Amarena


Recette :

1. Mixez les biscuits avec l’amande en poudre et le beurre fondu.
2. Etalez la préparation dans un moule à charnière, préalablement recouvert de papier sulfurisé. Tassez bien.
3. Mélangez au batteur le fromage blanc, les œufs, la Maïzena, le sucre. Versez la préparation sur les biscuits.
4. Enfournez pendant 1h15 dans un four préchauffé à 170°C.
5. Une fois refroidi, placez au frais au minimum 6 heures.
6. Dégustez bien froid, décorez de quelques Cerises Amarena en garniture puis nappez du sirop des cerises.


BRIOCHES DES ROIS PROVENÇALE 


Quantité : 6 personnes

 

Ingrédients :

650 g de farine
150 g de cubes de melon confit tricolores
100 g de fruits confits (décor)
100 g de sucre
100 g de beurre
50 g de sucre perlé
10 cl de lait
3 œufs
3 cuillères à soupe d’eau tiède
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cube de levure boulangère
1 pincée de sel


Recette :

  1. Roulez les cubes de melon confit tricolores dans la farine.
  2. Emiettez et délayez la levure dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, laissez reposer dans un endroit tiède pendant 10 min.
  3. Travaillez le beurre avec le sucre puis incorporez les œufs ainsi que le lait tiède et la fleur d’oranger.
  4. Ajoutez la farine, la levure délayée et le sel. Ajoutez les cubes de melon confits puis pétrissez la pâte durant 10 min afin d’obtenir une boule homogène.
  5. Couvrez d’un linge et laissez lever pendant 3h.
  6. Dégazez la pâte puis former une boule et déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  7. Laissez reposer pendant 2h et couverte d’un linge. Quand la pâte a bien gonflé, formez une boule ronde.
  8. Faites un trou au milieu puis écartez la pâte pour former une couronne.
  9. Enfournez durant 20min environ dans un four préchauffé à 180°C (surveillez la cuisson).
10. Décorez le dessus à l’aide des fruits confits restants et du sucre perlé.


CAKE AUX FRUITS CONFITS


Quantité : 4 personnes


Ingrédients :

220 g de farine
50 g de bigarreaux rouges confits
50 g de cubes de melon confit tricolore 
50 g de cubes d'orange confite 
125 g de sucre
125 g de beurre
1/2 sachet de levure chimique
3 oeufs
5 cl de rhum


Recette :

1. Plongez les fruits confits dans le rhum et laissez macérer 30min.
2. Préchauffez le four à 180° C.
3. Séparez les blancs des jaunes des œufs. Mélangez les jaunes avec le sucre. Battez les blancs en neige fermement avec une pincée de sel.
4. Faites fondre le beurre.
5. Versez sur les jaunes d'œufs la farine tamisée.
6. Ajoutez la levure, le beurre fondu et les blancs en neige. Mélangez délicatement.
7. Egouttez les fruits confits et saupoudrez de farine. Ajoutez à la pâte sans trop mélanger.
8. Beurrez et farinez un moule à cake.
9. Versez la pâte et enfournez 45min. Laissez tiédir avant de démouler.


PANETTONE


Quantité : 4 personnes

Ingrédients :

500 g de farine
120 g de fruits confits
12 cl d'eau tiède
2 oeufs
2 jaunes d'oeufs
15 g de levure de boulanger
160 g de beurre mou
12 cl de lait tiède
1 grosse poignée de raisins secs
75 g de sucre canne roux ou cassonade
20 g de beurre fondu
1 pincée de sel

Recette : 

1. Beurrez un moule à hauts bords et tapissez-le de papier sulfurisé en le laissant dépasser de 7 à 8 cm.
2. Mélangez la farine, le sel puis la levure délayée dans le lait et l'eau tiède préalablement. Pétrissez une minute.
3. Ajoutez les deux œufs entiers un par un en pétrissant à chaque fois.
4. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon.
5. Incorporez les jaunes d'œufs, la cassonade et le beurre mou. Pétrissez durant 5 minutes.
6. Laissez reposer 2 heures sous un film alimentaire.
7. Incorporez les fruits confits et les raisins secs. Mélangez et laissez reposez 1 heure dans le moule.
8. Faites une croix sur le dessus du panettone et badigeonnez-le de beurre fondu.
9. Enfournez dans le bas du four préchauffé à 200°C, pendant 40 minutes.

Vous pouvez le déguster avec du miel ou de la confiture.